Figyelő 28. szám 2012. július / Vendégmágnes (Tapasztalatcsere a vendéglátósok között)

Erősen csökken a hazai vendéglők száma, de a működők is csak korszerű vezetési ismeretek birtokában maradhatnak talpon. Egy új kezdeményezés ezek átadására irányul.

Szakemberek becslése szerint több ezerrel csökkent tavalyhoz képest a vendéglátó-ipari egységek száma az országban. A Nielsen adatai szerint az éttermek, gyorséttermek, kávézók, bisztrók, kifőzdék, kocsmák állománya már 2009 óta fogyatkozik, de a folyamat tavalyig mérsékelt ütemű maradt. A csökkenés a keleti országrészben volt erőteljesebb, a Budapestet és Pest megyét magában foglaló központi régióban, valamint a Dunántúlon kevésbé lehetett érzékelni.

Vendéglátóhelyek száma üzlettípusok szerint*

 

2006

2009

2010

2011

Étkezőhely

8 879

9 505

9 454

9 273

Italhely

5 690

5 223

5 210

5 025

Szálláshely

2 137

2 503

2 544

2 499

Szórakozóhely

1 735

1 831

1 825

1 738

Volumenhely**

16 733

16 918

16 453

16 320

Összesen

35 174

35 980

35 486

34 85

  *Az adott év január 1-én. **Gyorséttermek, tömegétkezdék.      Forrás: Nielsen

Vendéglátóhelyek regionális részaránya, 2011 (százalék)

Régió

A lakosságból

Vendéglátóhelyek

Budapest és Pest megye

28

26

Dunántúl

31

33

Dunától keletre

41

41

Forrás: Nielsen

Hogy azóta milyen irányt vett a tendencia, arra most keresik a választ a Nielsen munkatársai. Utcáról utcára jártak, és személyesen térképezték fel a vendéglátóüzleteket hazánk 10 ezer lakosúnál nagyobb városaiban. Bár a felmérés már befejeződött, az adatok összesítése még tart. Egy évvel ezelőtt a Nielsen még közel 35 ezer vendéglátóhelyet tartott számon ezeken a településeken, ehhez hozzá kell adni a szezonális, jellemzően csak nyáron üzemelő mintegy 5000 egységet.

Minden esetre az éves szinten 800 milliárdos forgalmat bonyolító szakmában dolgozók jelenleg sok ezerrel kisebb számot becsülnek, mint a Nielsen tavalyi adata. Igaz, közben rengeteg hely esett áldozatul a játékgépek után fizetendő adó drasztikus emelésének. A Malév csődje pedig a vastagabb pénztárcájú vendégek számát csökkentette.

Szakmai konzultáció

Az ágazat nehéz helyzete tükröződik ezeken a számokon, de a talpon maradtak számára így sem lett sokkal könnyebb a vendégek becsalogatása. Néhány, a vendéglátás körül bábáskodó vállalkozás vezetője ezért döntött úgy idén tavasszal, hogy létrehozza a – nevében a szállodák, éttermek és kávézók rövidítését hordozó – Horeca Marketing Klubot, amelynek első üzleti reggelije június közepén számos érdeklődőt vonzott. A résztvevők kötetlenül beszélgethettek a téma szakértőivel, egyebek mellett a meglévő vendégszám melletti költségracionalizálásról és könyvelés technikai kérdésekről.

A klub feladatául többek között azt tűzte ki, hogy a beszállítókat és a vendéglátó egységek fenntartóit közös asztalhoz ültetve segítse a mindkét fél számára gyümölcsöző együttműködés létrejöttét. További cél, hogy a klub tagjai számára gyorsítsa az információáramlást, például a vendéglátást érintő aktuális változásokat, újdonságokat illetően. A nyílt konzultációs órákra bejelentkező üzletemberek választ kaphatnak az egységüket, hálózatukat érintő kérdéseikre.
„A versenytársak megfelelő ösztönzés nélkül ebben a szakmában sem mondják el egymásnak a bevált üzleti fogásaikat” – mondja Bardóczy Ákos Kolos, a klub ötletadója és egyik alapítója, az ÁKIR Tanácsadó és Szolgáltató Kft. ügyvezetője, aki a hazai vendéglátásban szerzett tapasztalatai után Bécsben vezetett éttermet. Tíz év után hazatérve, 2002-ben az ÁKIR Kft. megalapításával kezdte meghonosítani a vevő-, illetve vendégelégedettség-vizsgálat kinti módszerét. Vesszőparipája a vendégbarát, egyben gazdaságos üzemeltetés megteremtése az éttermek működési struktúrájának teljes átvilágításával és átalakításával. Ma már a Metro Vevőakadémiával együttműködve is részt vesz a vendéglátó-ipari szakemberek képzésében.

„Sokszor olyan tényezőn múlik a forgalom 30-40 százalékos növelése, hogy a gyorsétteremben a vendégek milyen fizikai útvonalon jutnak el az ételek válogatása során a pénztárig” – említ egy konkrét példát a szakember. Emellett a dolgozók számának optimalizálásában is jelentős tartalékok lehetnek. Az éttermek vezetői ugyanis gyakran túlbiztosítják magukat abban a tekintetben, hány dolgozót rendelnek be egyszerre, illetve miként osztják meg köztük a feladatokat. Pedig a forgalom időbeni elemzése, majd a szükséges létszám ehhez igazítása jelentős költségcsökkenést hoz.

Réspiaci lehetőségek

A klub alapító tagja még a Nielsen, amelynek PR-vezetője, Bajai Ernő szerint sok olyan információt képesek együtt a tagjaiknak nyújtani, amelyet a szakmai érdekképviseletek nem.

„A vendégszerzést sokan lehetetlennek tartják, nagyon pesszimista a szakma ebben a kérdésben. Ugyanakkor én hiszem és vallom, hogy nagyjából 6-12 hónap alatt még a mai helyzetben is fel lehet tudatosan építeni egy vendégkört. Az igaz, hogy sok munka, kitartás és rugalmasság kell hozzá, és sajnos a legtöbb próbálkozás itt vérzik el” – mondja Bogschütz Dániel, a klubban szintén tag WebCommGasztro tanácsadó ügynökség alapítója. A szektor ugyan szerinte is komoly bajban van, de azért sikertörténeteket is látni.

Ezek kulcsa a megfelelő gondolkodásmódon felül az adekvát stratégia, a letesztelt eszköztár és a minőségi kommunikáció. Ezekben a hazai vendéglátó-ipari szektornak van hová fejlődnie. Aki éttermet nyit vagy átvesz, sokszor csak egy ötletet vagy álmot kerget, nyitás előtt nem vizsgálja meg a piacot, hogy igazából mire van igény. Ez utóbbi elvégzése természetesnek tűnhet, a gyakorlatban sokszor mégis elmarad.

Szintén fontos, hogy egy üzemeltető ne akarjon mindenkit vendégül látni, mert akkor szinte biztos az egy-két éven belüli csőd. Illetve, ha van elég anyagi tartalék, a vállalkozás pénztemetővé válik. „Sajnos, ha megkérdezek egy hazai üzletvezetőt, hogy kiket szeretne vendégül látni, a válasz tízből kilencszer az, hogy mindenkit. Ez ma már nem megy.” – hangsúlyozza a tanácsadó. Viszont a rétegpiacokban rengeteg lehetőség van, és sokkal tovább lehet sikeres egy ilyen üzleti modell. A Kolping hotelek például a baba-, illetve gyerekbarát területre specializálódtak, míg a Pampas étterem esetében a pozicionálás középpontjában a steak van.

„Háziasan, jól főzök, akár ha magamnak venném meg, mindig megnézem, hol szerzem be a nyersanyagot. Az étterem berendezése a saját kategóriájában színvonalas. Illetve forgalmas helyen, főút mellett található.” – szedegeti össze az előnyeiket Szepesi Magdolna, az egyik sikeres kiskonyha tulajdonosa. Emellett azzal, hogy minden egyedi igényhez, például ételallergiához alkalmazkodnak, nyitás után másfél évvel jelentős törzsvevői kört sikerült kialakítaniuk.

Ennek érdekében sokat fordítottak direkt és közvetett reklámra, amiről a hozzájuk hasonló mikrovállalkozások el szoktak feledkezni. Igaz, napjaink így is a magas bérleti díj és az energiaköltségek kigazdálkodásáról és a megélhetésért folyó küzdelmekről szólnak. A vendégek zöme ugyanis az olcsó menüért tér be, csak ritkán enged meg magának valami drágábbat.

Tisztító válság

Az ágazaton belül természetesen differenciált a helyzet: a nívós, az első százba tartozó éttermek kevesebbet vesztettek, míg a kockás abroszosok többet. Összességében az egykor 40 ezret is elérő vendéglátóhelyek száma erősen csökken. Lukács László, a Chef & Pincér – korábban Pincérújság – vendéglátó-ipari szaklap igazgatója szerint főként azokat éri el a válság, akik befektetőként, nem pedig szakmai elhivatottságból kerültek az ágazatba, ezért türelmetlenek, elvesznek a részletekben. Az ágazat nagy gondjaként említi a szakképzettség, illetve a szektorspecifikus ismeretek hiányát, ami ugyanúgy igaz a pincérekre, mint a menedzserekre. Ezt alátámasztja annak a munkaerő-közvetítő cégnek a tapasztalata is, amely egy nemzetközi hajó számára nem talált elegendő, a feltételeknek megfelelő jelentkezőt.

Szakemberek szerint az ágazat gondjainak az is oka, hogy éttermet, kávézót nyitni mindig trendi volt, pedig ez az egyik legkeményebb terep a vállalkozások számára. Ebből a szempontból a mostani piaci válságnak több étterem vezetője szerint előnye is van, mert megtisztítja a piacot és a korábbinál életképesebb egységeket hagy maga mögött.

Eller Erzsébet

Forrás: Figyelő 28. szám 2012. július / cégvilág

Szerintünk…

  • “Nagyon fontos  az azonnali cselekvés, mert ha nem teszek rögtön  valamit egy hiba kiküszöböléséért, máris két hibát vétek.”

    Florian Wille/gazdasági igazgató/Kempinski Corvinus Hotel, Budapest, Shef&Pincér
  • “A képzett tesztelő nem egyszerűen vevőként viselkedik, hanem olyan álvevő, aki tudatosan hoz létre az eladót minősítő élethelyzeteket.”

    Bardóczy Ákos, Világgazdaság
  • “A Mystery Shopping bázisa,  eszköze a vásárlók megnyerésének, megtartásának, a törzsvevői kör kialakításának.”

    Bardóczy Ákos, mfor.hu

Szolgáltatásaink

  • Mystery Shopping
  • Mystery Guest
  • Mystery Call
  • Rejtett kamerás próbavásárlás
  • Vevőelégedettség mérés
  • Közvélemény kutatás
  • Üzleti tanácsadás
  • Workshop
  • „Örömteli eladás”
  • Recorded Coaching
  • Motivációs tréning
  • Online képzés

ÁKIR Blog

Twitter

    No public Twitter messages.

Kapcsolatfelvétel