Chef & Pincér / Az ATRIUM Étterem és Kávézó működési struktúrájának teljes átalakítása

Az ÁKIR Kft. „Vendégkezelés, gazdaságos üzemeltetés” workshopján résztvevő ATRIUM Étterem és Kávézó, az európai szintű rendszerelmélet módszerből ízelítőt kapva, további együttműködés mellett döntött, melynek keretén belül Bardóczy Ákos Kolos az ÁKIR Cégcsoport vezérigazgatójának szakmai vezetésével megkezdődött az étterem teljes működési struktúrájának átalakítása.

Az előzetes felmérések során az ÁKIR Kft. vezetősége megvizsgálta az étterem működésének összes területét, a gazdaságos és vendégbarát üzemeltetés szempontjait szem előtt tartva, és kijelölte a fejlesztés, átalakítás területeit.

Az átalakítás a vendégeket is érintő pultrendszer és ételkínálat kihelyezésének átstrukturálásával kezdődött. Az ATRIUM emelt szintű közétkeztetési profillal bíró, design-ját, berendezésének komfort fokozatát tekintve a 21. századi, magasan kvalifikált, irodaházakban dolgozó közönség, valamint a külföldi turisták igényeit magas színvonalon kielégítő étterem, melynek ételkínálata változatos és ízekben gazdag.

Az étterem ennek ellenére a gazdaságos méretnagyság alsó határán üzemelt, valamint a vendégelégedettségben rejlő potenciálok nagy része is kiaknázatlan maradt. Elsőként a vendégtérben zajló folyamatok felmérése következett, melyet követően az ÁKIR vezetősége szükségesnek tartotta a pult részleges átépítését, valamint az ételek funkcionálisan szervezett, a meglévő rendszertől eltérő kihelyezését. A cél egyrészt az volt, hogy az L alakú pulton a teljes étel és ital kínálat megjelenjen a megfelelő struktúrában, másrészt pedig az, hogy a vendégek tudatosan végig legyenek vezetve a pult teljes kínálati hosszán. Ezt a célt szolgálta a három pénztárhely egyikének megszüntetése is, ami elhelyezésének sajátossága miatt szinte ösztönözte a kiugrásra a vendéget a kínálat megtekintése előtt. A három pénztáras üzemmódról való átállás szükségessé tette a pénztárban dolgozók munkájának hatékonyságnövelését, valamint a már kialakult rendszerhez szokott vendégek zökkenőmentes átszoktatását az új rendszerre. Az értékesítést elősegítő és a vendégelégedettség növelését célzó átállás sikeres volt, és a változások életbelépésével már az első héten jelentős növekedést mutatott az egy főre jutó átlagfogyasztás.

A tárgyi feltételek átszervezése mellett megkezdődött az étteremben dolgozó munkatársak személyes interjúztatása is, ezzel párhuzamban megtörtént az adott munkakörökhöz tartozó feladatok pontos meghatározása, egyértelmű hozzárendelése, módosítása, valamint megszűnt az egyes munkakörök oly mértékű összefonódása, mely már gátolta a gyors és hatékony munkavégzést. A munkaköri feladatok átstrukturálása mellett, mely jelentősen hozzájárul az étterem optimális működéséhez, a gazdaságos üzemeltetést elősegítő új ösztönzési rendszer került kialakításra és bevezetésre. Eközben az ÁKIR Akadémia a munkatársak folyamatos képzését dolgozói workshopokon és tréningeken, valamint a helyszínen élesben végezte és végzi.

Az ATRIUM étterem nagyságát figyelembe véve az értékesítési koncepció átalakítása során, az egyes termékcsoportok értékesítési rendjének újfajta kialakításán túl, megtörtént az ételkínálat standardizálása, az italkínálat ésszerűsítése, és folyamatban van az étterem kedvező elhelyezkedésében rejlő további potenciálok kiaknázása. Az étterembe érkező termékek beszállítási rendjének átállítása üzletmenetet nem zavaró üzemmódba plusz munkaerőt szabadított fel a csúcsidő előkészítésére és lebonyolítására. A minőségbiztosítás valódi életre keltésével, a forgalomhoz igazított konyhai munkán keresztül a nyitva tartás teljes hossza alatt a friss, kívánatos ételek prezentációjával az étkezési csúcsidő tudatosan meg lett nyújtva, így a csúcsidő alatt tapasztalható „roham” csillapodott, mind a vendégek, mind a személyzet megelégedésére.

Ahhoz, hogy az étterem az átállás közben is zavartalanul üzemeljen, szükség volt az éttermi munkaerő többlet erőfeszítéseire, hiszen a megszokottól eltérő működési módot kellett magukévá tenniük, élesben. Ehhez segítséget nyújtott, hogy az ÁKIR Kft. vezetősége egy hónapon keresztül a korai nyitástól egészen zárásig együtt élt az „étteremmel”, s figyelemmel kísérte az elindított változások sikeres beillesztését a munkafolyamatokba, a pozitív megerősítés eszközeivel támogatva az átalakulás minden mozzanatát. Az átalakítás szükségességét az étterem munkatársai számokkal alátámasztva, a saját bőrükön tapasztalva lépésről lépésre igazolva látták, így a folyamat mellé álltak.

A változások eredménye számok tükrében:

Értékesítési volumen növelése az egy főre eső átlagfogyasztáson keresztül az üzleti eredményre vetítve: 40%-os javulás
Optimalizált nyersanyag gazdálkodás az üzleti eredményre vetítve: 28%-os javulás
A munkaköri feladatok átstrukturálása a munkabér megtakarításon keresztül az üzleti eredményre vetítve: 32%-os javulás
További értékesítési lehetőségek kihasználása az étterem speciális elhelyezkedéséből adódóan az üzleti eredményre vetítve: További javulási lehetőséget kínál

A táblázatból látható, hogy az étterem a bevételeit jelentősen megnövelte, s az értékesítési portfolió bővítésével további növekedést érhet el.

Az alábbiakban Trombitás Zita az ATRIUM Étterem és Kávézó vezetője nyilatkozik arról, hogy az együttműködést megelőzően mit várt az ÁKIR Kft. “Vendégkezelés, gazdaságos üzemeltetés” – Európai szintű rendszerelmélet kialakítása a vendéglátásban témájú  workshopjától, majd az együttműködéstől.

Az ÁKIR Kft. workshopja azért volt érdekes számomra, mert a gazdaságos és vendégbarát működést egyszerre állítja a középpontba. Bardóczy Ákos Kolos szakmai múltja és maga az előadás – ízelítő a módszerből – garancia volt számomra a további együttműködés sikeréhez. Az új szempontrendszer szerint az általam vezetett étterem működését felülvizsgálva egy olyan új rendszer létrehozása és működésbe állítása lett a cél, melyben egyrészt minden átláthatóvá, követhetővé s így számon kérhetővé válik, másrészt lehetővé teszi a gazdaságos és vendégbarát működést. Bardóczy Ákos Kolos szakmai vezetésével az új rendszer bevezetésre került, mellyel az étterem működésének összes frontján tiszta helyzetet teremtettünk. Az étterem munkatársai pontosan ismerik a gazdaságos és vendégbarát működésre ható, felelősségi körükhöz rendelt elvárásainkat, s az új ösztönzési rendszer segítségével ennek megvalósításában motiváltak maradnak. A kialakult működés fenntartásának sikerességét az ÁKIR Kft. a jövőben rendszeres Mystery Shopping vizsgálatokkal (Próbavásárlás) méri fel, s ennek eredményeire alapozott dolgozói tréningekkel tartja fenn a kiszolgálás vendégbarát minőségét.

Tóth Edina Gabriella
kommunikációs vezető
ÁKIR Kft.

Szerintünk…

  • “Nagyon fontos  az azonnali cselekvés, mert ha nem teszek rögtön  valamit egy hiba kiküszöböléséért, máris két hibát vétek.”

    Florian Wille/gazdasági igazgató/Kempinski Corvinus Hotel, Budapest, Shef&Pincér
  • “A képzett tesztelő nem egyszerűen vevőként viselkedik, hanem olyan álvevő, aki tudatosan hoz létre az eladót minősítő élethelyzeteket.”

    Bardóczy Ákos, Világgazdaság
  • “A Mystery Shopping bázisa,  eszköze a vásárlók megnyerésének, megtartásának, a törzsvevői kör kialakításának.”

    Bardóczy Ákos, mfor.hu

Szolgáltatásaink

  • Mystery Shopping
  • Mystery Guest
  • Mystery Call
  • Rejtett kamerás próbavásárlás
  • Vevőelégedettség mérés
  • Közvélemény kutatás
  • Üzleti tanácsadás
  • Workshop
  • „Örömteli eladás”
  • Recorded Coaching
  • Motivációs tréning
  • Online képzés

ÁKIR Blog

Twitter

    No public Twitter messages.

Kapcsolatfelvétel