Vendéglátás

Projekt (2011.): Étterem gazdaságos és vendégbarát üzemeltetésének kialakítása a teljes működési struktúra átalakításával.

A “gazdaságos és vendégbarát üzemeltetés” Workshopunkra ellátogatva az Étterem vezetősége az azonnali együttműködés mellett döntött.

Az emelt szintű közétkeztetési profillal bíró Étterem, bár nyereségesen működött és nagy forgalmat bonyolított – napi 600 – 800 ember 8 órás nyitva tartás mellett – mégis rendkívüli adottságaihoz képest a gazdaságos méretnagyság alsó határán üzemelt. (Célközönség: magasan kvalifikált, irodaházakban dolgozó alkalmazottak és külföldi turisták.)

Az előzetes felmérések során az ÁKIR Shopping vezetősége vizsgálat alá vonta az Étterem működésének összes területét, a gazdaságos és vendégbarát üzemeltetés szempontjait egyszerre szem előtt tartva, majd kijelölte a fejlesztés, átalakítás területeit. A kiinduló pontot a Mystery Guest felmérések alapján végzett erős / gyenge oldal elemzés adta, melynek középpontjában a vendégelégedettség állt.

Már a Próbavendég tesztek eredményeinek elemzése során is számos olyan tényező került feltárásra, mely a vendégelégedettség mértékével együtt az üzleti eredményt is negatívan befolyásolta. A gazdaságossággal kapcsolatos további számítások pedig egyértelműen megmutatták, hogy a nyereség jóval az elvárható szint alatt stagnál. Az okokat feltárva megkezdődött a gazdaságosságra és vendégelégedettségre ható kihasználatlan potenciálok megmozgatása, az Étterem működésének összes területén.

A kiadási oldalon minden költségpozíciót megvizsgáltunk és optimalizáltunk, bevezettük az új ösztönzési rendszert, mellyel az optimális működés a kiadási oldalon tarthatóvá vált, valamint bevételi oldalon a meglévő ételkínálat átalakításával, az ételkihelyezés sorrendjének, minőségének megváltoztatásával, keresztértékesítéssel, vendégbarát kiszolgálással segítettük elő a bevételek optimalizálását. Az ÁKIR Akadémia eközben dolgozói workshopokon és tréningeken, valamint a helyszínen élesben végezte az Étterem munkatársainak folyamatos képzését.

Az átalakítás menetének néhány konkrét mozzanata:

A vendégtérben zajló folyamatok felmérése után szükségesnek tartottuk:

  • a pult részleges átépítését,
  • az ételek funkcionálisan szervezett, a meglévő rendszertől eltérő kihelyezését, valamint
  • egy pénztár kiiktatását, mely szinte ösztönözte a pultnál álló vendégeket arra, hogy a teljes kínálat megtekintése előtt, már a pult felénél kiugorjanak a sorból fizetni.

Az új pultrendszer és étel kihelyezési struktúra, a megfelelő szóbeli ajánlással kiegészítve, valamint a pénztár kiiktatása növelte az értékesítés hatékonyságát és a vendégelégedettség mértékét, s már az első héten jelentős növekedést mutatott az egy főre jutó átlagfogyasztás.

A tárgyi feltételek átszervezése mellett megkezdődött az étteremben dolgozó munkatársak személyes interjúztatása is, ezzel párhuzamban megtörtént az adott munkakörökhöz tartozó feladatok pontos meghatározása, egyértelmű hozzárendelése, módosítása, valamint megszűnt az egyes munkakörök oly mértékű összefonódása, mely már gátolta a gyors és hatékony munkavégzést. A munkaköri feladatok átstrukturálása mellett, mely jelentősen hozzájárult az étterem optimális működéséhez, a gazdaságos üzemeltetést elősegítő új ösztönzési rendszer került kialakításra és bevezetésre.

Az Étterem nagyságát figyelembe véve az értékesítési koncepció átalakítása során, az egyes termékcsoportok értékesítési rendjének újfajta kialakításán túl, megtörtént az ételkínálat standardizálása, az italkínálat ésszerűsítése, és javaslatot tettünk az étterem kedvező elhelyezkedésében rejlő további potenciálok kiaknázására. Az étterembe érkező termékek beszállítási rendjének átállítása üzletmenetet nem zavaró üzemmódba, plusz munkaerőt szabadított fel a csúcsidő előkészítésére és lebonyolítására.

A minőségbiztosítás valódi életre keltésével, a forgalomhoz igazított konyhai munkán keresztül a nyitva tartás teljes hossza alatt a friss, kívánatos ételek prezentációjával az étkezési csúcsidő tudatosan meg lett nyújtva, így a csúcsidő alatt tapasztalható „roham” csillapodott, mind a vendégek, mind a személyzet megelégedésére.

A változások eredménye számok tükrében:

Értékesítési volumen növelése az egy főre eső átlagfogyasztáson keresztül az üzleti eredményre vetítve:

40%-os javulás

Optimalizált nyersanyag gazdálkodás az üzleti eredményre vetítve:

28%-os javulás

A munkaköri feladatok átstrukturálása a munkabér megtakarításon keresztül az üzleti eredményre vetítve:

32%-os javulás

További értékesítési lehetőségek kihasználása az étterem speciális elhelyezkedéséből adódóan az üzleti eredményre vetítve:

További javulási lehetőséget kínál

A táblázatból látható, hogy az étterem a bevételeit jelentősen megnövelte, s az értékesítési portfólió bővítésével további növekedést érhet el.
 
Az étterem egy hónap alatt állt át az új működésre, miközben az ÁKIR Shopping és Akadémia vezetősége együtt élt az átalakulás folyamataival, s segítette a munkatársakat az átállás nehézségeinek leküzdésében.

A kialakult működés fenntartásának sikerességét az ÁKIR Shopping a jövőben rendszeres Mystery Shopping vizsgálatokkal (Próbavásárlás) méri fel, s ennek eredményeire alapozott dolgozói tréningekkel tartja fenn a kiszolgálás vendégbarát minőségét.


Szerintünk…

  • “Nagyon fontos  az azonnali cselekvés, mert ha nem teszek rögtön  valamit egy hiba kiküszöböléséért, máris két hibát vétek.”

    Florian Wille/gazdasági igazgató/Kempinski Corvinus Hotel, Budapest, Shef&Pincér
  • “A képzett tesztelő nem egyszerűen vevőként viselkedik, hanem olyan álvevő, aki tudatosan hoz létre az eladót minősítő élethelyzeteket.”

    Bardóczy Ákos, Világgazdaság
  • “A Mystery Shopping bázisa,  eszköze a vásárlók megnyerésének, megtartásának, a törzsvevői kör kialakításának.”

    Bardóczy Ákos, mfor.hu

Szolgáltatásaink

  • Mystery Shopping
  • Mystery Guest
  • Mystery Call
  • Rejtett kamerás próbavásárlás
  • Vevőelégedettség mérés
  • Közvélemény kutatás
  • Üzleti tanácsadás
  • Workshop
  • „Örömteli eladás”
  • Recorded Coaching
  • Motivációs tréning
  • Online képzés

ÁKIR Blog

Twitter

    No public Twitter messages.

Kapcsolatfelvétel